当西餐遭遇中国
上海最古老的西餐厅德大西餐社1897年的老照片。
在中华饮食史上，一向都是善于吸收外来饮食文化，并把它融入到中华饮食文化中，成为中华饮食文化的一部分，其中荦荦大者如对西亚、中亚、美洲地区农作物的移植，对佛教饮食文化的吸收等等。鸦片战争之后，面对着紧跟枪炮而来的带着奶酪黄油味的西方饮食文化，中国人抱着一种复杂且相互矛盾的心理：一方面，中国有着悠久的美食传统，当看到西方人吃着半生不熟的牛排、带着腥膻味的牛奶乳酪、喝着冰冷还要加冰的饮料、手持杀气腾腾的刀叉时，一种蔑视的心理油然而生，再加上饮食本身的固有惯性，国人在对待西式饮食的态度上，表现出的是鄙视与排斥；另一方面，当看到西方人体格比我们强壮、身体比我们健康时，又不禁把它与西方的坚船利炮和强权政治联系起来，认为就如西方人在政治、经济、军事上胜过我们一样，饮食方面一定也有胜过我们的地方。因此，也有人主张吸收西方饮食文化中的“先进”成分，强壮国人的体格、振奋国人的精神，以达到与西方人并驾齐驱的目的。
中西饮食文化的冲突
与西方的其他物质文明相比，最早接触西式饮食的中国人对它的评价并不高。大体上说，国人对西式饮食的印象有三：一是腥膻和生冷；二是使用刀叉给人以一种“野蛮杀伐”的印象；三是西方人对于吃过于随便，不够“文化”。
腥膻和生冷是西式饮食的特征之一，初次接触到这类食品的国人对此非常鄙夷和不屑，下面一段描写很有代表性：
使用刀叉是西方饮食文化留给国人的另一个不佳印象。据说中国古时也使用刀叉，但因有失文雅，不合礼仪，早在商初起就改用“匕”割肉、用“箸”夹菜了。后来则更进一步，菜肴在加工的过程中就已经被切成合口的细片，连“匕”都废弃不用，而只用“匙”舀汤、用“箸”夹菜。因此，筷子被视为文明开化的标志之一，而杀气腾腾的象“剑一样形状”的西餐刀具，则意味着野蛮与好狠斗勇，是“衣皮食肉”风俗的遗存。由于刀叉给人以“杀伐”的印象，所以在某些场合（如寿宴），国人忌讳使用刀叉，有竹枝词“寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢”为证。晚清“谴责小说”《官场现形记》描写行伍出身的洪大人吃西餐时“一个不当心，手指头上的皮削掉了一大块，弄的各处都是血。慌的他连忙拿手到水碗里去洗，霎时间那半碗的水都变成鲜红的了。”虽是小说家言，但实际上隐含着当时国人对具有“杀伐气象”的西餐刀具的疑虑和恐惧。
民国时期西式聚餐场面
在近代国人的眼里，西方人对待饮食的态度不象中国人那样认真和讲究。对中西饮食都很熟悉的林语堂在《中国人》一书中对英式西餐作过如下的讽刺挖苦，很具代表性，可视作中国人对西方饮食评价的经典：
从文化人类学的角度来说，中西饮食文化也存在着明显的差异：一般来说，农耕地区的中国人（占总人口的绝大多数）过去是不怎么吃牛肉的，而牛肉却是西方饮食文化中必不可少的食物原料。晚清小说《文明小史》第18回有一段从内地来到上海的人拒绝吃牛肉的描写，颇能说明问题：
一霎西崽端上菜来，姚文通吃了，并不觉得奇怪，后来吃到一样拿刀子割开来红利利的，姚文通不认得，胡中立便告诉他说：“这是牛排，我们读书人吃了补心的。”姚文通道：“兄弟自高高祖一直传到如今，已经好几代不吃牛肉了，这个免了罢。”胡中立哈哈大笑道：“老同年！亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你么?”姚文通还是不肯吃。康伯图道：“上海的牛肉，不比内地，内地的牛，都是耕牛，为他替人出过力，再杀它吃它，自然有点不忍。至于上海外国人，专门把它养肥了，宰了吃，所以又叫做菜牛，吃了是不作孽的。”
虽然是小说，但实际上是当时社会现实的真实反映，为我们提供了中西饮食文化差异的清晰场景。
中西方饮食文化在文化人类学上的差异，有时甚至还会引发冲突。1927年，毛泽东通过对湖南部分地区的考察发现：“牛。这是农民的宝贝。‘杀牛的来生变牛’，简直成了宗教，故牛是杀不得的。农民没有权力时，只能用宗教观念反对杀牛，没有实力去禁止。农会起来后，权力管到牛身上去了，禁止城里杀牛。湘潭城内从前有六家牛肉店，现在倒了五家，剩下一家是杀病牛和废牛的。衡山全县禁绝了杀牛。一个农民他有一头跌脱了脚，问过农会，才敢杀。株州商会冒失地杀了一头牛，农民上街问罪，罚钱而外，放爆竹赔礼。”这里说得很清楚，牛本来被农民视为命根子，不杀牛几乎成了“宗教”。可能是由于湘潭是开放商埠、株州是铁路交通枢纽的关系，这两个城市出现了一些需要消费牛肉的外国人或“开风气之先”的中国人，湘潭一度出现了6家牛肉店，株州的商会杀了牛，触动了农民的“宗教”。随着农动的开展，牛肉店和杀了牛的商会受到了冲击，牛肉店被迫关张，商会被迫赔钱赔礼。毛泽东的本意是要以此说明湖南农动的发展状况，却无意中道出了中西饮食文化的冲突。
女子入席，习以为常
排拒是近代国人对待西方饮食文化的主流，但在大城市的知识阶层中，也有一部分人主张吸收西方饮食文化中的“文明”和“科学”（“营养学”）成分，以提高国人的文明程度，强壮国人的体格。
中国传统筵席讲究排场，所谓“食前方丈”，浪费十分严重。这种习气引发了一些有识之士对国民民族性的反思。这些人士认为，国人过分讲究吃喝并不是一件值得夸耀的好事，而恰恰暴露了民族性中“丑陋”的一面，因为“中国人既然好吃，所以无论大事小事一概都是以‘吃’来解决；没有事的时候，也得藉‘吃’生出事来，这样，自己就无心做事业了。中国人既然吃好了，自己头脑一昏，倒身一睡，所以甚么事自己也就不能作了。”一些趋新人士则仿效西方宴席的形式，对传统筵席进行改革。如无锡某游美归国的女士，“习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，试视便餐为丰，而较之普通宴会则俭。”餐桌的布置也模仿西宴，但用的是中国的食具，“食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，匙三，巾一，凡各器，食时宜易四次。”上菜的顺序，“亦有命意”，上完一道，撤了一道，再上一道，而且注意前后道菜的搭配，如前道菜为荤菜，则下一道就为素菜，“以清口也”。散席之后，进茶进烟，也与西宴合拍。
西式饮食文化中的“文明”的饮食礼仪让国人耳目一新。《清稗类钞》对此有详细的描绘：
西方宴席男女主人同时入席，而且地位要比男子高，习以为常。而中国的传统宴席，一般情况下女人是没有资格入席的，而是另辟餐桌。1878年，中国第一任驻外公使郭嵩焘在伦敦公使馆“仿行西礼，大宴英国绅商士女，令如夫人同出接见，尽欢而散”。消息传到国内，竟然引起了轩然大波。在国外尚且如此，如果此事发生在国内，那就不问可知了。后来，随着风气的逐渐开放，在大城市的中上层社会，女子出席宴会逐渐成为稀松平常的事。
中国虽然有“食不语”的古训，但到了后来，人们早已把这个古训抛到九霄云外了。吃饭讲究热闹，宴会时或者看戏，或者听说书、堂唱，以能博取食客的喝彩为“上档次”。即使是低等的中餐馆，也总有猜拳行令之类的活动，闹闹哄哄，人们不以为不妥。随着西方饮食文化的传入，这种“爱热闹”的中国传统饮食文化受到一些“趋新”人士的摒弃，提出改变这种旧俗的主张。有的人则身体力行，选择优雅、安静的西餐馆而不是热闹的中餐馆作为应酬之所。如著名报人曹聚仁有一时期经常和文艺界的朋友相会于西方人开设的“文艺复兴（咖啡）馆”；汪康年、康广仁等人曾邀请郑孝胥和立德夫人、李提摩太和福开森到“二十七号洋饭馆” 共进晚餐。尽管国人对西餐的口味普遍不抱好感，但对西方的“文明”的饮食礼仪还是比较肯定和尊重的，据说“庚款”留美学生在出国前，清华大学的校长还要慎重地亲自对他们进行为期一个月的“吃饭”培训。当然怎样“吃”并不需要这么多时间，主要的还是接受西餐的礼仪训练，包括吃饭时如何保持优雅和安静。
民国时期哈尔滨松花江太阳岛上的“米尼阿久尔”咖啡西餐厅
营养救国
现代营养学诞生于18世纪末19世纪初的西方国家，是工业革命和实验科学的成果之一。借用梁启超的话说，就是“以格致之理，推求养生”。现代营养学诞生不久，很快就与西方的传统饮食文化相融合，成为西方饮食文化的主要特征之一，并通过译书和女子学校教育在中国得到较为广泛的传播，融入到近代中国救亡图存的大合唱中（尽管声音非常微弱）。在一些人士的眼里，中国之所以贫弱，很重要的原因就是认为东方人的体质不如西方，“走在路上，到处碰到黄萝卜色的脸孔，佝偻咳疮的病态”，因此要救国首先要从增强国人的体质入手。而要增强国人的体质，就应该改善国人的饮食结构，增加营养。映蟾认为，“外国人的食物比我们少而简，但是他们的体躯却是比我们高大雄健……外国人并没有特别强健的方法，中国人也并不是生来就又黄又瘦，实在是因为太缺少食物化学的智识以及对于食物不晓得去注意选择、配合、调和而满足我们身体上的要求之故。”章绳以也说：“东亚病夫之名，由来已久，讫今尚未除去，最大原因在食物的营养不讲究。”徐珂说得更加直截了当：“饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。……吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛一日。”吴宪在比较了国人和西人的营养差距后，提出了改善膳食结构、增加动物性营养摄入（特别是多喝以往国人不爱喝的牛奶）的主张。这类“救国方案”虽不免流于琐屑，大有回避社会主要矛盾之嫌，但毕竟作为近代中国诸多救国方案的“另类”而实际存在过。如果说“存在就是合理”的话，这种“另类”的救国方案也自有其合理处。
近代以来，西方饮食文化对中国饮食文化产生了一定的影响，后者对前者既有吸收又有排拒：吸收的是西方饮食文化中的“科学”（“营养学”）、“文明”的成分；排拒的是它“野蛮”的成分、不合中国民俗的成分。从总体上看，近代从西方传进来的带着奶酪黄油味的饮食文化，虽然使一些“趋新”人士对它“津津乐道”，但对中国的传统饮食文化并没有产生多大的冲击，只不过增添了一道“异味”罢了，很多人只是偶尔尝一尝，然后依然如故，吃他的家乡菜。
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